ŞEHİRLERİN ZEVK REKABETİ – Siirt ile Bitlis beyninde paylaşılamayan tescilli haz: Büryan kebabı

FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde dahi tescile kavuşmasına karşın aradaki lezzetli rakiplik bitmedi.

Geçmişi çokça sakat yıllara raci büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları beyninde bu ilin ilçesi olan Siirt’te mahirane ellerde hazırlanarak yıllarca tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem üstelik 26 Eylül 1919 yılında 48 basit “Astronomi-i Umumiye” kararı ile mutlak öncü haline getirilen, 1923 yılında ise toprak statüsüne mülaki Siirt’teki kavrulmuş ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti.

Siirt İl Özel İdaresinin başvurusu konusunda Türk Nişancı ve Ayraç Kurumunca 27 Temmuz 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Ticaret ve Uran Odasının yaptığı referans ile da 26 Aile 2021’birlikte tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te muannit hitit ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya bitmeme ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden kontekst “uykudan feragat ettiren zevk” olarak adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu hitit ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu gibi öz hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Tecim ve Sanayi Odası (TSO) Başbuğ Vekili Fuat Mutlak Çalapkulu, AA muhabirine, bitişik iki ülke beyninde yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Berat ve Marka Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ilişkin olduğunu tescillemiş olduk. Zer kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve maruzat teknikleri açısından iki ilde korkulu farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete da yansıdığını ifade etti.

Çalapkulu, Bitlis’in geçen yıl aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ait olduğunu göstermediğini, hemen orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan ağırlama ederek bu kararın kendileri yoluyla verilmesini istiyoruz. kimi vakit Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı da burada ağırlıyoruz. Mihman olduğumuzda bu konu muhakkak gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ civar plana kazanç orada birlikte oranın büryanı dolay plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mevki vermeden arkadaş namına bu şekerli rekabeti bitmeme ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını istihbar etmek için kente çağırma ediyoruz”

Siirt’te 33 yıllık büryan ustası Erek Kayaalp, sütten maktu kuzu hitit ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki peyda etlerden damlayan yağla, meydanda etin ise kemikli etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt yakınlarında bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu zaman Siirt’in tescilli yemeği. Elbette ki Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in de büryanı var. Anne vatanı burası. Bir Vakitler Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine mal etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan şekerli rekabetin haksız rekabete dönüşmesine izin vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri esaslı gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını taşımak için kente davet ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik üstelik 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki toprak arasında büryanın hazırlanışıyla ilişkin farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Yalnız onlar kişi usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Anlaklı Aziz da Türkiye’nin büryanı “Siirt’in tıpkısı lezzeti” adına tanıdığını tabir ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse birlikte herkesin bu lezzetin Siirt’e ilişkin olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi haddinden fazla eskilere dayanan büryan kebabının, Ermiş Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde dahi Giden Seferi sırasında kente mevrut 4. Maksat’a izzetüikram edildiği belirtiliyor.

Kentte tün 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde özel mamul tandırlara sarkıtılan koca aksi (hevir) eti, ağzı çıpa kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda bulunan bakır kazanlarda akarsu buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın erken saatlerinde servise hazır arkaç getiriliyor.

Herhangi ayrımsız ilkbahar kullanılmayan büryan, mıntıka halkının yanı sıra kente gelen evcil ve yabancı ziyaretçilerden bile irade görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle güzeşte sene Türk Nişancı ve Işaret Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, yemek kültürüyle yöre plana çıkan Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu tez eden ustalar ve sivil cemiyet kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına sunulan tescili Siirt’ten haddinden fazla Bitlis’in hak ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Delice Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ilişik olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonraları büryanı kendilerine saf yapıyorlar amma büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda üstelik bu aşındırmak ilimizde pişiyordu.” diye konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı beyninde bazı farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını ifade etti.

Irgıt, “Bitlis’e saf büryanı görmeleri amacıyla tüm Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda haddinden fazla iddialıyız. Siirt’e coğrafi meni verilmesinde nazik ayrımsız hükümsüzlük var. Büryanın ana vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine dünyalık etmesin.” dedi.

“Büryanın asıl vatanının kesin kendisine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı yerine mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların esasen bu yana büryan yaptıklarını, seçme ahit Bitlis ve Siirt beyninde büryan zımnında ayrımsız ağız dalaşı olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın değişik olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı bire bir yaşını doldurmamış erkek aksi etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın temel vatanının net adına Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te mamul ve 4. Tasavvur’a izzetüikram edilmiş. Bu konunun ağız ağıza tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyen haddinden fazla sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler üstelik büryanın Bitlis’in olduğunu akseptans etmişken iki site ortada uğraş olacak diye niteleyerek büryan Siirt’indir demeleri çok hatalı. Umarım yakında bu konuya kesme tıpkısı hal getirilir. Bitlis’te 02.30’dahi yaktığımız tandıra su meşbu iki kazan bırakıyoruz. Henüz bilahare etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat ortamında amade hale geliyor. Pişen etleri dinlenmesi üzere çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabahleyin erken başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.

Share: